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第173章 湖南潇湘猪手

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潇湘猪手是一道极具特色的湖南名菜,属于湘菜系。

菜品特色:这道菜肉酥烂,色鲜艳,汁浓味厚,具有美容养颜的功效。猪蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一,也有促进女性激素合成的作用。然而,需注意日常的肌肤养护不能仅靠偶尔吃动物胶原来解决,改善膳食的整体营养质量更为重要。

制作食材:通常需要准备猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋等。

制作流程:

1. 去腥臭:架起铁锅,烧开水后将猪手下锅煮。这时要用旺火和滚烫的水,这样不仅能去除腥臭,还可使猪手的皮肉收紧,以获得筋道口感。

2. 砍剁猪手:约半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时手感已富有弹性。用刀将猪手砍剁成块,同时再烧一锅白水。砍剁时,要先竖劈一刀,砍在两根大手骨之间,然后再横劈几下。

3. 再次煮制:水烧开后,把块状猪手放入锅内继续煮,以去除血水。加入生姜片、葱段、八角、花椒、绍酒、少量味精与盐,用于去除猪手的寒气与腥臭。

4. 速冷紧皮:半小时后,把猪手块出锅,迅速将烫手的猪手放入准备好的冰水之中,利用热胀冷缩的原理,使猪手口感富有弹性,久经煎熬但不糜烂。紧皮后,将半成品盛入盘内,此时已香气四溢,挑一块皮肉较多的摔在案板上,能弹起半尺高。

5. 油炸猪手:等猪手彻底凉透,洗净锅并加入适量油,油烧至六七成热时,将猪手块放入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。此过程可去除猪手内的块油,使成品肥而不腻,提升口感。

6. 烧靠入味:急火烧热新油,用姜丝、葱花儿煸炒出香味儿,加入煎炸过的猪手块,再放入冰糖、绍酒、味精、盐、红辣椒、八角、香叶、少许酱油煸炒片刻,加入适量清水,使材料刚好没过猪手,然后文火收汁儿。这一步能让猪手进一步入味,同时也是收汁挂色的过程,熄火后猪手变得红润圆滑、色泽鲜亮。

7. 蒸煮:在挂色的猪手上撒满白胡椒,铺上湖南剁椒,放入葱丝、姜丝、适量味精、盐,浇入红油,放入笼屉用大火猛蒸约15分钟。胡椒与辣椒的辣各有不同,胡椒的辣是由里及外,通过熏蒸,胡椒的辣味可随热气深入猪手内里,并保持鲜辣滋味,与已融入猪骨的辣椒辣味相互结合,堪称辣中极品。

8. 烹汁:在熏蒸即将结束时,进行烹汁。在勺内适量放油,烧至九成热,倒入适量香醋(依个人口味),热油使香醋迅速雾化,烹出浓郁醋香。接着迅速放入砂糖、葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,用砂糖可使汁水更浓郁,麻油能让色泽更漂亮。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出后淋上滚烫的汁水,大功告成。

以下是一种潇湘猪手的具体做法:

用料:猪手1个、酱油适量、冰糖适量、八角2个、香叶适量、酱油适量、剁椒适量、葱姜蒜适量、干辣椒3个、白胡椒适量、花椒适量、香醋适量、香油适量

步骤:

1. 猪手斩件,洗净去毛;

2. 猪手块与葱姜、1片香叶、1个八角、10粒花椒同煮30分钟后捞出,在冷水中激一下;

3. 沥去水分后放入油锅中煎至表面微黄后捞出备用;

4. 起油锅,放入葱姜蒜、1个八角、10粒花椒、1片香叶和干辣椒煸出香味;

5. 加入冰糖和猪手翻炒,烹入料酒和酱油,翻炒至猪手上色,烹入少量清水至没过猪手,小火收至汤汁浓稠;

6. 在上色的猪手肉上撒满白胡椒,然后铺上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝、姜丝,适量的味精、盐,浇入红油,然后放入笼屉大火猛蒸;

7. 熏蒸约15分钟,出锅;

8. 坐勺加入适量油,烧至九成热,倒入香醋若干(依个人口味),接着迅速放入砂糖、葱、姜等佐料及少许麻油继续烹炒,将炒好的料汁淋入蒸好的猪手中即可。

不同地区和厨师可能会有一些细微的差别和独特的烹饪技巧,你可以根据自己的口味和喜好进行调整。希望你能成功制作出美味的潇湘猪手!

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