四合院:大清回来了

搬砖的碎碎

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第31章 考核二

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等到了六级考试。

傻柱就兴致勃勃的上去了。

他刚才也看了八级和七级的考试,现在他对自己考六级是信心满满。

如果不是自家老爹的吩咐,他现在感觉自己考个五级都没问题。或者努努力四级也有可能。

等到了炉灶前,主考官给出了考试菜品,红烧肉!

这也是道大众菜品,但是这道菜品主考的就是“色”了。要炒出好的糖色也不容易。

傻柱听了后,直接选上好的五花肉,大块下锅加葱,生姜,料酒焯水。等焯好水捞出来,再切成大小两厘米见方的方块。

这个时候考验刀工了。傻柱的基本功没有问题,切的肉块大小均匀,每一块上面都有肥有瘦。这样后面味道也好吃点。

然后就是重要的炒糖色,这才是这道菜的关键步骤。傻柱一直把白糖熬到冒泡的时候才下肉翻炒。一直快速的翻炒到每块肉都均匀的上色。傻柱就加入水和各种调料。

等过了半个小时多。闻着里面的味道浓郁,香味弥漫时。傻柱打开锅盖,快速翻炒收汁。

不一会儿,一道色泽靓丽,香味喷鼻的红烧肉就做好了。

何大清离得远看不太清楚。但是从傻柱那自信的神色,能感觉出他这次发挥的不错。

等傻柱的红烧肉端上去,后面还有很多人没有完成了。

前面五位主考官看了看盘子,一人夹了一块放在自己前面的碗里。剩下的端给后面几人每人夹了一块。

大家都先看看色泽和刀工,又闻闻香味,最后放进嘴里仔细的尝了起来。

最后这道菜给了傻柱九十分。算是很不错了。

接下来,傻柱就听何大清的话。做了一道水煮鱼。

这道菜傻柱看了一次,自己做了一次。这次来来这里算是第三次做了。

虽然做的次数少,但是做菜都是一通百通。只要细节掌握好就行。

上次在家里做的也不错,何大清吃了感觉都可以。所以这次做的也很应手。

当他最后把热油往鱼肉上面一浇,那“刺啦,刺啦”的声音顿时就响了起来。

接着一股热油的香味和辣椒的辣味也被激发了出来。整个现场都弥漫着这股香味。

在主考台台上的几位主考官都满意的点了点头。别的不说,就这味道都过关了。

当把傻柱的水煮鱼端上去的时候,大家每人夹了一口,都忍不住赞叹傻柱的厨艺很不错。

作为厨艺界的大师,也是川菜的顶级权威,罗大师尝了一口说:“你这个菜做的很不错,这应该是从川渝那边的水煮肉片改进来的吧?鱼肉鲜嫩,麻辣鲜香。入口即化。这道菜也算是一个经典之作了。”

“小伙子,你师承何人?在哪里上班了?”

面对大师的问题,傻柱也不胆怯。他自豪的说:“我师父是峨眉饭店的胡四海胡大厨。这道菜是我父亲亲自教给我的。我现在在红星轧钢厂食堂上班。”

一听到是胡四海的徒弟,大家都看向了他。胡四海是个只知道钻研厨艺的纯粹人。他在厨艺界的人缘挺好。

看到傻柱这么受欢迎,他也脸上有光。站了起来笑呵呵的对大家拱了拱手说:“正是顽徒,让大家见笑了。”

罗大师说道:“没想到胡师傅你还有这么一个优秀的徒弟了。不错,这是个好苗子。以后咱们川菜也是后辈有人了。”

几人互相夸奖了几句,就开始打分。

因为傻柱这个菜属于自创菜品,加上本身味道就好,直接得了九十八分。可以说非常不错了。

就这样,傻柱的六级厨师证就到手了。回到轧钢厂那边,一个月工资也就能从原来的三十五块五涨到四十八块五了。再加上他两块钱的班长补助,直接上五十了。在现在这个社会来说也是很不错的高工资了。

傻柱乐呵呵的跑了过来,对着何大清说:“爸,怎么样?一次通过。要不是你不让,我都想考五级了。”

何大清瞪了一眼说:“你怎么不去考一级了?让你考六级是因为工厂最高的厨师只能到六级。等你什么时候不在轧钢厂了再往上考吧。”

傻柱听了也不恼,都被他爸教训惯了。万一哪天要是何大清不教训他了,他估计都会怀疑何大清是不是被人夺舍了。

六级考完了,考试还得继续。

中午大家也就休息了一会儿,吃完饭继续考试。

等到下午两三点了。才轮到何大清的二级考核。

二级和一级考核才是这次考核的重头戏。

二级考核连同何大清在内,总共就六个人。

几人都站在了炉灶前,何大清就把自己带的那套刀具放在了案板上。有人过来检查。

和何大清一样带刀具的也有三人,他们多的是单独一把刀,只有一个人带了三把刀。和何大清的一套七把刀相比,装备上就输了一筹。

何大清的这个13装的也很成功,主考和陪考的人都在低头打听这个牛掰帅气的厨师是谁。当听到是胡四海的师弟,刚才傻柱的父亲时,大家都对何大清产生了兴趣。

能自己改进菜品的人很多,但是能改进的如此成功的人不多。何大清就是其中一个。当然,大家不知道这只是后世流行的一道普通菜而已。

现在几个主考官就在商量菜品了。二级厨师的考验也是很严格的。

几人商量了一会儿,就决定做一道《文思豆腐》,这是一道最讲究刀工的菜。就看几位二级厨师的技艺了。

听到文思豆腐,有两个人的脸色都变了。这道菜难做的可不是一点。真正要做好,那就要把豆腐切到每根细丝可以穿针而过,根根分明,还不能有断根。

而且它还需要吊高汤,对高汤的要求也很高。这样复杂的菜,一般人根本做不好。

别人感觉困难,但是对于何大清来说就是一般难度。他有精神力,可以观察到每根细丝。就是切到头发丝那个程度他也能保持根根分明,没有断根的。

吊高汤更不用说了,谭家菜最拿手的就是吊高汤了。

说干就干,只见何大清选了一块嫩豆腐,从皮套里挑出桑刀来,这把刀轻薄,刀面长,刀刃平,最适合切丝。

把刀在凉水里过了几遍,这样一般就不会粘连了。

一手轻轻的按住豆腐,一手握着桑刀快速的切割。和前面八级考核切土豆丝不同,何大清切豆腐就像没有切过似的,一点声音都没有。

如果细看就可以看到,每次刀刃下去,刚好把豆腐切开,但是都没有在案板上发出一点声音。

这样就不能产生一点的震动,容易保持豆腐的完整性不会断裂。

很快,一块豆腐被何大清一口气给切完了。但是现在案板上看上去还是一块整块的豆腐,一点切痕都没有。就像根本没动过一样。

何大清活动了一下手腕,把刀刃继续用水过了几遍。只见他手挥刀刃,一下就把案板上的豆腐铲了起来,然后就放进了一盆清亮的水里。

顿时。整个豆腐就像天女散花一样慢慢的分开,又像无数细小的线虫一样慢慢在水里游动。有密集恐惧症的人看了估计都会晕过去。

这些豆腐丝别说穿针了,就是和头发丝比起来也差不了多少。

何大清继续做高汤。他挑了一只老母鸡,加入干鲍鱼等一些东西大火熬汤。

这个过程比较慢,何大清又找到胡萝卜,葱和海带。把这些也用刀切成和豆腐一样的细丝。

等高汤熬好,过滤完后。把豆腐和这些配菜一起下进去,然后调味。不一会儿,一道味道香醇,晶莹剔透的文思豆腐就做好了。

何大清把自己做的菜端上去,几位主考官都看着一盆根根分明,颜色鲜明的文思豆腐。还没有尝,光看就能勾起人的食欲。

大家都迫不及待的盛了一小碗尝了起来。有豆腐的香味,鸡汤和鲍鱼的鲜味,还各种材料搭配的美味。真的很不错。就是在座的考官都有很多人做不出这个味道和刀工。

最终,何大清的文思豆腐以九十七分过关。

等大家第一道菜做完,又到了第二道菜了。

本来这道菜何大清打算做酸菜鱼的,但是这会儿大家的味蕾已经疲惫了。所以他决定以型和意入手。就做熟悉的《飞燕全鱼》。不过今天的飞燕全鱼,他还得改进一下,要比家里做的复杂一些。

还是挑了一条四五斤的鲤鱼,改花刀,又用油炸过定型。等出来的时候,鲤鱼已经是一个张着口的燕子造型。

他又煮了十几个鹌鹑蛋,和一些青菜。然后拿了一把挂面,在油锅里做成鸟巢的形状。把煮好的鹌鹑蛋放进鸟巢里,又把青菜铺在下面,把鲤鱼放在青菜上。浇上糖醋汁。又在一边用雕刻刀雕刻了几只蝴蝶和花草。

顿时,一道飞燕入巣的美丽画面就展现了出来。

这样的刀工和造型,一下就把全场的目光吸引过去了。

这个时代生活艰苦,大多数讲究味道,和色泽。当然也有造型的,只是比较少而已。

但是何大清这道菜,简直就是一幅画。就像真的有一只燕子飞入巢穴。而巢穴里面还有它的鸟卵。再配上这五颜六色花草蝴蝶,真的就是一幅春意盎然的景象。

等这道菜端上桌,十几个考官也不分主次了。一窝蜂的围着看了起来。

都舍不得下筷子去破坏这道美景。

最后还是梁大师率先夹了一口鱼肉尝了起来。

一口吃完,他不停的点头。

其他人见状也一人一口尝了起来。同样吃完都是赞不绝口。

作为唯一的女主考官,王大师说道:“这道飞燕全鱼是我吃过鲁菜里面最好吃的了。这是把一道简单的糖醋鲤鱼做成了一幅风景画啊。太有创意了。”

罗大师也说道:“这道菜从色,香,味,意,型,上面说,我都可以给满分了。这又是一道经典之作啊。我们龙国的厨艺当真是卧虎藏龙,不服都不行。”

众人全部都夸奖连连。

最后这道菜直接就是满分,也是今天唯一一道满分的菜品。

轻松过了考核,何大清也很高兴。当场和一些大师就交流起来。也有人请他去饭店当主厨,只是何大清暂时还没有考虑好,只能推脱以后想好了再说。

傻柱看到自家老爹这样大出风头,他也很得意。以后这些菜还不是要传到他手里了。谁让现在他是老爹唯一的儿子了。

到了下午,考核终于完了。何大清和傻柱都拿到了证书。以后就是一个国家认证的厨师了。现在这个证书的含金量可是很高的。

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