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三生三笑

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第14章 芡汁上盘,锦上添花

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说话间,邹师傅已经把鸡拆解好了,庖丁解牛神乎其技,除了鸡身上有个半寸许长的刀口之外,外皮细腻完好不破损,不见半点乾坤。旁边的徒弟们大声叫好!很是满意地打量着自己的杰作,邹师傅头也不抬:“星仔,整个厨房都是你在呱呱吵……山泉水呢?”

星仔嘚瑟:“师父,山泉水早准备好啦!我这次没有贪看功夫而做错事喔!”

眼睛扫一眼那山泉水,邹师傅眉头才略一皱,星仔立刻明白地转过身:“冰块!冰块!”

邹师傅说:“知道怎么做吧?”

“知道!”

过一会儿,星仔拿着一桶冰走回来,没有直接把冰块往山泉水里倒,而是把冰块倒进一个略大的桶内,再把装着山泉水的锅坐了进去。邹师傅点点头:“直接用冰块易食伤肠胃,只用冰块搁套筒里取其凉意,同时不使泉水受污染,这就对了。”

把白条鸡放进高汤里浸熟,再放冰水里过冷河,每一个步骤时间掌控极其精确。邹师傅说:“记住,三冷四热,品人间冷暖味。欲擒故纵,知诸葛擒孟获。知道诸葛亮七擒孟获最后得了什么吗?”

程子华说:“......总不会是得了只鸡?”

邹师傅哈哈乐了:“小帅哥,刚才听见你讲英文很标准,肚子里一定很多洋墨水了。不过呢这次你错了,七擒孟获得的,是个‘服’字。文昌鸡是粤菜里的一道精品,旧时是奉上状元郎席面上的,如今也是接待贵客才用,所有一切这些加在一起,就得让客人吃得服气。服口味,服韵味,服刀工火候,服人情世故,服心之所向,就好比那孟获被七擒七纵之后,稽首顿拜诸葛孔明,从此南疆服汉家。”

手里随意转动着高汤里的白条鸡,使它加热均匀,手法圆转如意,随心所欲,邹师傅娓娓道来:“第一热,知晓江湖路远需谨慎。第一冷,明白人情更赛春冰薄。第二热,知晓山外有山懂谦虚。第二冷,明白世事如棋局局新。第三热,知晓心广体胖能容人。第三冷,明白人善被欺需棱角。第四热,知晓人贵自知要修身。”

三冷四热过后,白条鸡已熟,鸡皮变成淡黄,散发出浓郁香味。

邹师傅对阿荷说:“取鸡肝来。”

阿荷说:“师父,一只鸡的鸡肝不够,用其他鸡肝取两幅来行不行?”

“凑合吧,只是那些鸡杀了有几个小时,这样风味就略逊一筹了。”

阿荷很快从那些三光鸡处取来了鸡肝,邹师傅说:“你来把这些鸡肝切成薄片,自己选刀,切出来的鸡肝片透光能视物,整张不许断。”

看守冷库的阿伯依在门前,沉迷收音机里的讲古:“前文再续书接上一回……”

头顶落下一道高大的黑影,阿伯睁开眼睛来,“辉仔,缺什么料啊?”

“师父说,要用冷库里头,二十年陈的那条至尊火腿。”

阿伯一下摁掉了收音机,瞪大眼睛:“那条火腿……好贵的哦!不但贵,而且有钱现在也没处买了啊!”

阿辉说:“是啊。快点拿出来吧,师父等着用呢。”

披上军大衣,把自己裹得厚厚的,阿伯打开冷库门,整个仓库弥漫着食品的味道,或许有陈年的海味,或许有陈年的火腿,还有所有岁月积淀出来的味道都融合在一起,让人闻来的时候,仿佛置身在岁月的长河之中。

走到最深处,一排完好的火腿悬挂在横梁上,每一只火腿上都挂着标签。郑而重之的取下了一条挂着金色标签的火腿,阿伯有些恋恋不舍的道:“二十年陈的好腿啊,手摸过都留香。金华火腿也好,湖南熏腿也好,每个人都做的路途都是不一样的,所谓火腿,不过是用火取其味;所谓风腿,不过是用风具其形。不知道今晚是谁那么好口福,真是撞见食神了。”

阿辉深表赞同,说:“谁说不是呢。先不闲聊了,师父等着用呢。”

宝贝似的取了火腿,阿辉回到厨房里,邹师傅说:“阿辉,你知道要切哪个部分吗?”

对今晚的大考已适应,阿辉流利地说:“真正的好的火腿,应取靠近骨头部分。四方不过三寸。见油不见脂,见肉不见筋,色泽当红润。”

邹师傅微微点头,取出刀来,一刀下去,切出一个口子:“你们看这火腿颜色。”

这回插话的,是程子华:“听闻最好的火腿经过岁月发酵之后,catalysis of microorganisms,会产生非常丰富的营养物质,口感更是丰盈饱满,无与伦比。这个火腿红色就像保加利亚玫瑰一样润红,润而不油,肉质紧致细腻,嗯,我已经很想咬一口了。”

邹师傅乐了:“不愧是浸过咸水的,识货。这个火腿确实可以生吃——但不是现在。这还没切好呢,别心急啊。”

眼瞅着那边阿荷的鸡肝已切成片片巴掌大的薄片,一页一页整齐叠在盘子里,就像那古老的贝叶经经书。邹师傅微微点头:“一叶障目不见泰山,泰山不动如仁者独乐其乐。心定如水,手稳如山,这刀工也就到火候了。”

回头看向阿辉,阿辉已经知道师父这次要考自己什么,从刀架上抽出一把尖刀来,说:“师父,我开始了。”

屏息静气凝神提腕,那火腿看着紧致结实,阿辉落刀下去却很轻松。邹师傅问:“现在是什么感觉?”

“像切沙子。”

“那就对了,继续。”

刀刃离开以后,火腿分开了,放在旁边静静的躺着,在灯光下面反射出一种让人喜欢的光芒。邹师傅拈起一片火腿,说:“这道菜里切的火腿,每一片的厚度不能超过一毫米,这样子的话才能够把火腿的咸味和鲜味可以融进去,但是绝对不会喧宾夺主,这个叫做君臣佐使,主次分明,各司其职上下无怨。”

眼巴巴盯着那有钱都买不到的火腿,林佳茵馋涎欲滴:“邹叔叔,先给我尝尝鲜呗?”

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