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第一百四十章 吊清汤

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至于汤小康为什么会知道这些。

别问,问就是失败的经验。

真当自己曾经上万次的失败经历是白搭的啊,虽然说对提升厨艺没有什么帮助,但是至少帮助汤小康知道,这些操作带来的后果会是什么。

一想到那猪肉腥味,和鸡肉奇怪的味道混杂在一起的感觉,汤小康身体就不由的一颤。

真的,有时候黑暗料理这些东西,都只能够算是个弟弟。

水煮开,将鸡肉和猪肉里面漂浮出来的浮末全都清理干净,这些杂质对于接下来吊汤没有任何的帮助。

清理的差不多之后,汤小康将锅中的鸡和猪骨肉一起捞了出来沥干,随后放入倒满清水的铁桶之中。

放入姜片,放入葱段,撒上一点料酒去腥增香,最后汤小康拿了两克左右的白芷,放在调料盒里,一起扔了进去。

白芷是中药,也可以做熬汤用的调味用品,这东西能活血排脓,生肌止痛,跟鸡汤一起炖煮,还能够很好地提高汤的鲜味,反倒没有了白芷本身的味道。

最后再加入几克的白胡椒适当的调味。

直接开大锅炖煮,用来熬汤,清汤虽然需要对火候把控很细致,但是一开始的时候,一定要用大火烧滚,这样才能够把肉里面的香味给煮出来。

将近过了半个小时左右的时间,汤小康掀开了桶里面的盖子,一股浓浓的香味直接扑面而来,鸡汤和猪骨汤的味道已经略微的煮出来了。

锅里的面汤水不断地翻滚,上面开漂浮着少许的浮末,汤汁有些发白,这么看起来反倒是有些像不那么纯粹的奶白高汤。

改成中小火之后,汤汁翻滚的动静减少了很多,汤小康小心翼翼的把漂浮在最上面的浮末和杂质全都捞起来。

这是很重要的一步,从现在开始,就要不断的关注铁桶中高汤的情况,定时的将里面的浮末和杂质去除掉。

不然随着长时间的炖煮,这些东西会严重影响到吊汤的效果。

不断地观察这铁桶中汤汁的情况,汤小康不时的调控火力,此刻的汤汁已经开始变得清澈,略微白色的感觉也逐渐的消失,但是如果仔细观察的话,还是会发现,在打量的汤汁下,这高汤还是有些白色的感觉。

这是简易版带来的问题,没有经过特别细致的处理,导致清汤也不是那么纯粹的清汤。

真正的吊出来的清汤,应该是汤清如水,色淡如莹。

当然那种级别的吊汤,现在汤小康完全没有能力,就算是老爷子做,也是看运气才行。

至少现在这桶高汤看起来已经非常的不错了,清澈的能够看到水底,一勺汤翻起来,根本看不到什么颜色,非常的透彻。

中小火足足熬制了四个小时,期间汤小康一直在清理上面漂浮在的杂质和碎渣。

清汤的香味越来越浓,没有那么的霸道,也没有那样弥漫的倒出都是,随着汤汁的翻滚,不停的泄露出来,淡淡的香味,闻起来就觉得很棒。

取出了巨大的细网漏勺,将铁通里面的汤汁过滤一遍,把一些较大的杂质全都捞了出来扔掉。

汤小康再次清洗了一年漏勺,随后找来了厨房常用的过滤纱布,这种是用来非常精细过滤的纱布,要两层,这样才能够过滤出最清澈的高汤。

放在漏勺上,汤小康挖出一勺的清汤倒入滤网里面,过滤出来的清汤,就这样一点点的流到了底下的铁桶之中。

一桶的高汤全都过滤干净,过滤出来的清汤变得更加的透彻,就连那种略微发白的感觉都已经差不多感觉不到了。

有白芷和白胡椒的缘故,清汤变得很香,里面的香气全都被催发了出来。

稍微尝了一点,很清淡,但是香气很足,非常的香甜,充斥在口腔里面。

只是用来当汤喝,味道肯定是淡了不少,可如果是用来做汤底的话,这绝对是一碗非常爆炸的高汤。

看了看时间,足足花费了七个小时,总算是把这清汤给吊出来了。

擦了擦头上的汗水,刚才不断扫汤,取出杂质的过程很繁杂,很累。

这还只是普通版的吊汤方式,如果想要制作精致版的清汤,还不知道要复杂到什么样的地步。

吐了一口气,汤小康也终于明白老爷子不愿意熬精致版清汤的缘故了,真的不是不想做,而是身体实在是吃不消。

他现在还年轻,二十几岁的人,做个普通版的清汤都能够感受到如此费劲,要是更耗费精力,花费时间的精致版,哪里是七十多岁的老爷子能够坚持下来的。

现在外面不少的饭店,也都有在做高汤储备,不过他们并没有这么复杂。

不是谁都会耗费这么大的精力,来认认真真的吊制高汤的,对于那些商家来说,赚钱才是最首要的目的。

他们基本都是大火煮开之后,小火在哪里熬制就不怎么去管了,最后吊好的时候,直接用漏沙将整个汤过滤一遍,出来的就能够被称为清汤的高汤了。

要是讲究一点的地方,可能会像汤小康一样,用纱布作为过滤工具,过滤的更仔细一些。

但是不管怎么弄,他们做出来的高汤,肯定是不会那么的清澈,毕竟所有的杂质在铁桶里面煮的时间太长了,很多都已经融化进去,让汤汁变得浑浊。

味道自然也不会有那么的纯粹,清澈,甚至对香味都有很大的影响。

所以认真,才是能不能把清汤吊好的最大因素。

清汤吊好了,汤小康提着整个铁桶放到了后厨的灶台上,用一帮的水龙头不断的冲刷,顺便提来了一桶冰块放在外面,给整个铁桶降温。

自然冷却的时候,会让汤稍微变得有些浑浊,所以需要用凉水给他加速降温,足足用冰水泡了快二十分钟,这铁桶里的清汤才差不多冷却下来,保鲜膜封好,随后放入到冰柜里面冷藏。

这高汤可是好东西,以后还需要经常用到。

只取出了今天需要用的部分,剩下的都被汤小康放入到了冰柜之后,留到以后再用。

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